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郫县豆瓣酱,并非产自郫县就地道,真正传承的只有1脉2支3家

郫县豆瓣酱,并非产自郫县就地道,真正传承的只有1脉2支3家

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川菜之魂

这些年,随着川菜势如破竹般在全国流行开来,在各个城市的大街小巷都可以看到各式各样的川菜馆、麻辣烫及麻辣火锅店的身影。川菜麻、辣、鲜、香的精髓,像开启人们味蕾的密码一样,也深深植入了一代又一代年轻人的心中。伴随着川菜一起跑江湖而被人们广为熟知的除了麻辣的味觉震撼,还有一种神秘的调味料,那就是“郫县豆瓣酱”。喜欢川菜的人们都知道,郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟并称为“川味三绝”;而郫县豆瓣酱也因为在川菜的发展中所做出的历史贡献,被称为“川菜之魂”。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱以产自四川地区优质的二荆条红辣椒、优质蚕豆为原料,搭配面粉、黄豆,制曲发酵;形成了郫县豆瓣酱颜色红中带褐、鲜香油润、酱香馥郁、咸辣怡人的产品特色。说起郫县豆瓣酱,就不得不提及一个城市,那就是现在四川省成都市郫都区,旧称郫县,古时又被称作“鹃城”。独特的地理气候及自然与人文因素,也让郫县豆瓣酱成为了中国地理标志产品,享有了地理标志产品保护。同时,郫县豆瓣酱也入选了第二批国家级非物质文化遗产名录,“鹃城”牌郫县豆瓣酱被评为“百年老字号”。

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陈氏一脉

因为郫县豆瓣酱是中国地理标志产品,享有地理标志产品保护,郫县之外的豆瓣酱绝不能称为郫县豆瓣酱。那产自郫县的豆瓣酱就正宗吗?这一提起正宗,就必须要说到历史渊源与产品传承;郫县豆瓣酱,并非产自郫县就正宗,真正传承的只有1脉2支3家。这一脉指的就是郫县豆瓣酱的创始人“陈氏”一脉,这还得从“湖广填川”移民说起。

明末清初,因为连年战争,四川地区人口稀少,在“湖广填川”的移民大潮中,福建汀州永定县人陈益兼携族人迁居四川郫县。在入蜀的路途中,家人所携带的用以充饥的蚕豆因连日阴雨而发霉变,不忍丢弃,遂在田埂晾晒后搭配鲜辣椒腌制佐食。不曾想鲜味突出、咸辣怡人,送于乡亲街坊品尝后更是都赞不绝口,遂美其美名曰:“辣子豆瓣”,这就是郫县豆瓣酱的雏形。

郫县豆瓣“正宗鼻祖”

在家族传承中,真正把“辣子豆瓣”发展起来的是陈氏后人陈逸仙。公元1803年(嘉庆八年),陈逸仙在郫县县城西街开设了“顺天号”酱园,采取了前店铺、后作坊的传统模式,精心研究改进“辣子豆瓣”的制作工艺。先后经过陈逸仙、陈惠春两代人的不懈努力,“顺天号”酱园所制作的辣子豆瓣初具规模,蓬勃发展了起来。

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    2021-10-28 00:03:59 

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